Nem tudo são rosas ... e o desenvolvimento sustentável nem sempre é um mar de rosas …

Facto: Primavera, Verão, Outono e Inverno.

Constatação: o Menu Primavera/Verão sucede o Menu Outono/Inverno.

Questão: Existe de facto uma transição, ou a transição com o problema das alterações climáticas, passou a fazer parte do nosso quotidiano? Como é que, n’a Cozinha, é feita a transição entre as estações?

Em outros artigos deste blog já fomos explicando o processo de criação dos Menus, o fluxo do pensamento que está por detrás do conceito, a importância da sazonalidade; ou da sazão como lhe chamamos. Neste artigo procuraremos refletir sobre a transição, reconhecendo que a transição entre as estações já não é um processo automático.

Desde que abrimos o restaurante, temos tido um processo transparente de apresentação dos diferentes Menus Degustação que vamos desenvolvendo. É verdade que não publicamos muitas fotos dos pratos que criamos; apenas algumas … É verdade que não temos os Menus publicados na internet. Já tivemos a oportunidade de explicar o motivo; neste nosso blog. Mas, de uma forma muito breve, para nós, a emoção é o segredo que queremos preservar na experiência. A nossa emoção e a dos clientes. Mas, sempre que nos solicitam informação, respondemos. Sempre e numa lógica de proximidade com o cliente. Gostamos de estabelecer esta proximidade.

Reconhecemos que a Natureza tem o seu próprio ritmo, e o ritmo da Natureza já não é o que era ….. Sabemos que o plantio demora tempo. Reconhecemos a dificuldade de escala quando queremos trabalhar com os produtores de proximidade. Reconhecemos que o expoente máximo do produto acontece, precisamente no momento em que há produto. Nem antes nem depois. E isso demora tempo, e o expoente máximo, por vezes, não ocorre em todos os momentos que precisamos do produto.

Por vezes os nossos produtores/fornecedores não conseguem arranjar o que queremos … “Ó Chef ainda falta uns dias até que brotem”, “Ó Chef quer ver se já dá para usar?”, “já saíram os primeiros, Chef quer vir provar, “… só arranjo três, os outros estão mais atrasados”, “Chef, mais dois dias…”, “Chef não temos mais, sabe que isto são só três meses… agora só para o ano” “só temos mais esta semana depois acaba, mas entretanto vem aí a produção do tempo quente”, “Chef a chuvada fora de época deu cabo de tudo”, “Chef, a tempestade de ontem deu cabo de tudo” “Chef, as galinhas não estão a por”, …..

Então, tendo por base os princípios da Sustentabilidade que advogamos, como gerimos, nos nossos Menus, esta constante imprevisibilidade das sazões até que ocorra a estabilização do expoente máximo do produto? E mesmo depois da estabilização, como gerimos quando imprevisivelmente ele acaba antes da sazão ter terminado … ora por causa do calor excessivo fora da época, ora por causa das chuvas intensas fora de época, ora porque a humidade trouxe pragas inesperadas….. Pois bem, será importante refletir sobre estas duas questões: a imprevisibilidade das sazões e a imprevisibilidade dos produtos.

Imprevisibilidade das sazões

Desde o inicio do nosso restaurante, temos desenvolvido um “Menu” que se chama “Ensaios n’a Cozinha”. Até aos dias de hoje, já vamos na XXI edição. Mas, o que são afinal os Ensaios n’a Cozinha?Desenganem-se, se estão a pensar que os “Ensaios n’a Cozinha” são menus de teste, onde o cliente é a cobaia usada para experimentar coisas, para ajustarmos técnicas procedimentos ou sabores …. Não, não é nada disso. Reparem que cada prato tão gentilmente pousado na mesa, para ser servido ao cliente, já foi alvo de uma profunda análise, estudo, teste…. testado e voltado a testar, testar vezes sem fim, até ao despertar de todos os sentidos, com a gramagem certa, o timing certo de confeção, o procedimento ideal, a pesagem do resíduo produzido, os consumos de recursos … … uma panóplia de estudos até atingir aquele ponto em que primeiro sorrimos de satisfação e só depois almejamos provocar essa mesma sensação no cliente. “depois, diariamente … consistência, consistência, consistência ….. é a palavra mais ouvida da boca do Chef”.

Os “Ensaios n’a Cozinha”, são os menus de transição entre as sazões. Os produtos da temporada Outono/ Inverno vão dando lugar às produções de Primavera/Verão … enquanto crescem, brotam, aparecem uns e desaparecem outros …. Neste período vamos gerindo a experiência gastronómica para que continue única e desperte todas as emoções. Cada ensaio encerra em si uma experiência gastronómica. Cada novo ensaio é diferente do anterior. Entre Menus de temporada podemos ter dois, três, quatro ensaios que se traduzem em diferentes versões: Ensaio n’a Cozinha – Edição XI versão i, Ensaio n’a Cozinha – Edição XI versão ii …. uma experiência sublime que traduz a transição suave entre as estações ….

E comunicamos isto? sim, claro. Temos muitos pedidos de clientes que nos perguntam qual é o menu disponível no momento e nós explicamos hoje é este mas, amanhã pode ser diferente …. Quando se trabalha com os princípios da Sustentabilidade não podemos simplesmente impor à natureza, o nosso ritmo. Por este motivo, temos os ensaios d’a cozinha que são experiências gastronómicas únicas, entre temporadas onde vamos mudando os produtos ao ritmo da Natureza … uma transição melodiosa entre as sazões. Os Ensaios d’a Cozinha são a forma de nos adaptarmos ao ritmo das estações. E já fazemos isto desde o primeiro momento da existência d’a Cozinha.

Imprevisibilidade dos produtos

Este ano decidimos nomear o Menu degustação da temporada Primavera / verão como “Menu degustação Transição”. E porquê? Porque constatamos que em Guimarães também sentimos o efeito das Alterações climáticas. Os períodos de existência dos produtos no seu esplendor, dentro da mesma sazão, são cada vez mais curtos …. O que nos obrigada a desenvolver outra capacidade; para além da adaptação ao ritmo da Natureza. A Capacidade de adaptação ao ritmo do Clima.

Se é difícil explicar isto tudo? - Sim, é. Se seria mais fácil num dia ter o Menu Degustação da temporada Outono/Inverno e no dia seguinte o Menu definitivo de Primavera/Verão? - Sim seria. Mas, nesse caso, não poderiamos advogar que o Menu representaria o “verdadeiro e genuíno” ritmo das estações …. Há que dar tempo ao tempo e a cozinha tal como a Natureza, precisa de tempo …. Parece-nos que quando trabalhamos de acordo com os princípios da sustentabilidade, esta será a maneira mais transparente de demonstrar a sazonalidade; o ritmo da sazão. O problema das alterações climáticas obriga-nos a sermos capazes de adaptar a nossa forma de fazer às variações do clima e consequente à variação dos produtos. Como conseguimos? Com criatividade, desenvolvendo uma grande capacidade de comunicação constante com o cliente e na lógica da proximidade. Proximidade do produtor. Proximidade com o cliente. A Cozinha de proximidade tem obrigatoriamente de ter estes dois vetores.

Posto isto, depois dos Ensaios n'a Cozinha, surge então o novo Menu Degustação que se chama Transição. Agora é mais fácil perceber o porquê de lhe termos chamado "Transição"

Aqui somos felizes.