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O que antes de ser já o era: a Sustentabilidade n'a Cozinha

Pelo facto de sermos uma família numerosa, o futuro do Planeta sempre teve muito significado para nós.

Hoje esta história vai ser longa …. São cinco anos de existência e tantas coisas para contar…. Hoje vale a pena parar e ler o que significa para nós a palavra Sustentabilidade.

Desde o início da nossa existência, temos bem claro a responsabilidade e o compromisso do conceito Sustentabilidade. Importará definir em primeiro lugar o que é para nós, Isabel e António, Sustentabilidade.Talvez Lucas Seghezzo descreva exatamente o que sentimos quando pensamos no significado de Sustentabilidade. Este investigador refere que a Sustentabilidade tem cinco dimensões fundamentais e não apenas três como é largamente referido por muitos: a dimensão da Permanência, a dimensão Humana e a dimensão do Espaço; esta contendo três dimensões: a posição geográfica, o experienciar (viver e sentir) e a Identidade.

Baseado neste conceito, a Sustentabilidade tem de ser algo mais do que os aspetos ambientais, sociais e económicos. Não pode ser um objetivo a atingir ou uma qualquer estratégia de marketing, mas sim um propósito a partir do qual nasce, neste caso, uma cultura de Empresa. Depois, será todo o processo de crescimento traduzido no que se faz no dia-a-dia sempre com a perspetiva de sermos melhores, em primeiro lugar enquanto pessoas e depois enquanto Empresa. A este caminho chama-se “Desenvolvimento Sustentável”.

Baseado no conceito de Luccas, a Sustentabilidade n’a Cozinha significa em primeiro lugar permanência isto é; criar condições para que os nossos colaboradores estejam bem e sejam felizes connosco, os nossos clientes saiam sempre satisfeitos com a experiência que lhes proporcionamos e os nossos fornecedores sintam que têm uma relação baseada em confiança. Estas questões levam-nos a pensar estrategicamente naquilo que podemos fazer para melhorar, a permanência de todos no nosso espaço, minimizando ao máximo o impacto da nossa atividade na vida da nossa comunidade e do nosso Planeta. A dimensão Humana surge associada à valorização pessoal e coletiva (equipa). Com esta dimensão nascem dois importantes Pilares o respeito e a responsabilidade. E todos os que fazem parte da Equipa d’a Cozinha têm isto bem presente. Relativamente à dimensão Espaço consideramos a posição geográfica do lugar físico onde o restaurante está inserido …. “Numa praceta meia escondida da vibrante Guimarães”, lugar esse que procura ser o lugar onde as pessoas podem experienciar (viver e sentir) algo que procuramos ser único e genuíno. Um lugar com uma identidade própria, a identidade de António Loureiro.

Em dezembro de 2020 questionamos a nossa equipa sobre o significado de Sustentabilidade. O resultado deixou-nos orgulhosos e conscientes do trabalho que temos que desenvolver para os envolver.

Mas, sendo a sustentabilidade o pressuposto, como é que sabemos se estamos a fazer bem o que nos propomos fazer?

Só o saberemos se nos sujeitarmos a medir o impacto das nossas ações do dia-a-dia. Só o saberemos se nos formos avaliando ou se nos avaliarem. E a avaliação é um processo muito duro mas muito útil, pois significa monitorizar a nossa atividade com todos indicadores possíveis: ambientais, económicos e sociais, analisando os resultados de uma forma crítica, ajustando o que for necessário ajustar. E é este processo de crescimento, este caminho que se mede. O que se mede é o Desenvolvimento Sustentável e não a Sustentabilidade.

O desenvolvimento sustentável n’a Cozinha

Em 2015, quando começamos a desenhar o plano de negócios d’a Cozinha desenvolvemos uma estratégia para o Desenvolvimento Sustentável que implementamos desde o primeiro dia de funcionamento. Esta estratégia tem como Pilares fundamentais o Compromisso e o Respeito. Queríamos que tudo aquilo que fizéssemos tivesse por base a Ética, o respeito pelos outros e pelo produto, a proteção do ambiente e a promoção da economia local; sempre que possível. Para isso contribuiriam: o processo criativo e o processo produtivo, a perspetiva de eliminar ao máximo qualquer tipo de desperdício, a procura pelo contacto direto com os produtores locais e regionais, o desejo do Km zero, o respeito pela sazonalidade, a noção de escala, o estabelecimento de relações de compromisso partilhado com os fornecedores, a partilha com colegas e amigos da área, as parcerias win-win, a promoção da valorização pessoal através da formação, a partilha da nossa história através da comunicação pessoal. Em 2017, transcrevemos para uma simples folha, as áreas de atuação que tínhamos conseguido implementar desde o início da nossa existência (inspirados por Luccas), e as que queriamos desenvolver, mantendo o Compromisso e o Respeito como valores inalteráveis.

Nesta folha aparece um gráfico que traduz o resultado da politica de desperdício próximo de zero que implementamos e para a qual continuamos a trabalhar. Queremos as linhas próximas de zero. Quando falamos de desperdício pensamos sempre na correta utilização dos recursos que dispomos …. de todos os recursos. Mas isto será outra história.

Sentimos um orgulho enorme depois de resumirmos tudo o que fazíamos nessa folha e num momento de celebração, juntamos a equipa, alguns amigos e fornecedores e demos a conhecer todas as vertentes do desenvolvimento sustentável e sustentado d’a Cozinha. Celebramos nesse dia a Sustentabilidade d’a Cozinha! De facto, acreditamos que este caminho que estamos a percorrer é um caminho de excelência feito com respeito pelas pessoas, pelo produto e pelo Ambiente.

2017 foi também um ano em que começamos a apoiar iniciativas, como o Eco cozinheiros, em prol da Alimentação saudável e sustentável. Até tivemos direito a uma reportagem elaborada pelo então jovem repórter para o Ambiente Antero Loureiro, de quem muito nos orgulhamos.

Tínhamos a consciência que não conseguiríamos gerir aquilo que não conseguíamos medir por isso, definimos também um programa que nos ajudasse, ao longo da nossa existência, a monitorizar o impacto da nossa atividade. Em Dezembro de 2016 elaboramos o nosso primeiro relatório de gestão para a Sustentabilidade que agregou a informação relativa a vários indicadores ambientais (Energia, água e resíduos) sociais (ações na comunidade e pela equipa) e económicos (investimentos sustentados e balanço). Este relatório permitiu-nos perceber o impacto da nossa atividade bem como, o potencial de crescimento e melhoria da nossa empresa. Decorrido um ano, em dezembro de 2017, decidimos então ser avaliados pelo nosso desempenho em termos de desenvolvimento sustentável. Sentimos nessa altura, que uma avaliação poderia resultar numa análise do que ainda havia para melhorar. Decidimos então fazer a primeira candidatura ao programa Green Key.

Neste momento devem estar a perguntar: "Mas porquê o Green Key?"

Leia-se a informação disponibilizada pelo site: “O programa “Green Key” é um galardão internacional que promove o Turismo Sustentável em Portugal através do reconhecimento de estabelecimentos turísticos, alojamento local, parques de campismo e restaurantes que implementam boas práticas ambientais e sociais, que valorizam a gestão ambiental nos seus estabelecimentos e que promovem a Educação Ambiental para a Sustentabilidade. Esta iniciativa é da responsabilidade da Foundation for Environmental Education (FEE), sediada na Dinamarca, é coordenada em Portugal pela Associação Bandeira Azul da Europa (ABAE) e tem o apoio de diversas entidades nacionais públicas e privadas.” A ATRIBUIÇÃO DO GALARDÃO RESULTA DE UMA CANDIDATURA QUE É NECESSÁRIO SUBMETER COM COMPROVATIVOS EM 13 INDICADORES E 117 SUB-INDICADORES. Notar que, para atribuição do galardão, todos os critérios obrigatórios devem ser cumpridos na íntegra. Os critérios guia poderão ser considerados como futuras recomendações para ações a desenvolver numa lógica de melhoria contínua do nosso desempenho enquanto Empresa.

Quem está a trabalhar a sério no desenvolvimento sustentável quer tentar cumprir todos os critérios possíveis, independentemente de serem obrigatórios ou guias. Após a submissão da candidatura há uma avaliação presencial. “Na avaliação presencial, será observado o modo como os critérios são corretamente implementados e será elaborado um relatório para ser entregue aos Júris Nacional e Internacional. Caso os critérios obrigatórios não se encontrem devidamente implementados, o estabelecimento será informado das ações que necessita desenvolver para o cumprimento dos mesmos, bem como os prazos para a sua realização. Se houver impossibilidade de cumprir os critérios obrigatórios, a candidatura não será aprovada.”

Termos recebido o galardão Green Key logo após o primeiro ano de abertura, foi a demonstração que é possível estar no caminho do desenvolvimento sustentável e contribuir de alguma forma para o futuro do Planeta. Permitiu-nos adquirir a credibilidade necessária para podermos sensibilizar a nossa cadeia de fornecedores, para alertar os nossos clientes, para formar todos os colaboradores que passam pela Cozinha. Acrescento ainda que serviu para passarmos a analisar de uma forma mais construtiva os indicadores e desenvolver ações de melhoria.

Em 2018, recebemos também uma distinção internacional, fruto de uma candidatura que abriu e que visava reconhecer o contributo de cada concorrente para o Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 12: Produção e Consumo Sustentáveis. Ganhamos! E mais uma vez enchemo-nos de orgulho porque tivemos a possibilidade de ver confirmada que a opção de desenvolvimento sustentável é de facto uma aposta ganha, onde todos saímos vencedores. Ganhamos a satisfação de podermos demonstrar que é possível ter um negócio rentável, contribuir positivamente para o futuro do Planeta e minimizar o impacte ambiental da nossa atividade.

Desde 2017 que a candidatura que fazemos ao Green Key contém os dados do nosso relatório anual de desenvolvimento sustentável, também este partilhado com a equipa e integrado no manual de Boas-vindas d’a Cozinha. Em 2018 fomos galardoados. Em 2019 fomos galardoados. Em 2020 fomos galardoados …. Monitorizando e melhorando cada vez mais os nossos indicadores.

Em 2020, abateu-se sobre o Planeta uma terrível catástrofe: a Pandemia COVID19. Logo após o primeiro embate, houve um momento de reflexão e interajuda promovido pela equipa Green Key que lançou uma plataforma de partilha e interajuda “Green Key cares”. Foi fantástico e extremamente motivador, dado o momento em que viviamos, podermos partilhar entre todos os galardoados Green Key nas diferentes categorias, o que fazemos em prol da sustentabilidade incluindo a questão da Alimentação Saudável e Sustentável.

Gostaríamos de referir que para além do Green Key também somos desde 2018, membros fundadores do Porto Protocol, uma plataforma de partilha no combate aos efeitos das alterações climáticas. Partilhar boas práticas é sempre um aspeto positivo. Partilhar é dar a conhecer e estar disponível para aprender. //www.portoprotocol.com/founding-members/a-cozinha-por-antonio-loureiro/

Uma vez que medimos tudo o que fazemos e temos os dados agregados, decidimos em 2019 concorrer ao Prémio Nacional de Turismo e conseguimos! Ganhar o Prémio Restauração. Outro grande momento de felicidade e orgulho que nos motivou ainda mais para continuarmos a seguir este caminho que estamos a seguir.

De facto, olhando para trás sentimos hoje, a começar 2021, que sermos uma Empresa sustentável, ajudou-nos a sermos mais resilientes e mais preparados para os desafios que nos aparecem pela frente.

Qual será o desafio para 2021 em termos de desenvolvimento sustentável? Será a criação de um prato especial que irá integrar o novo Menu degustação. Será um prato "Cozinha Km zero". Será a concretização na plenitude, de um dos Eixos que estabelecemos em 2017 e que hoje, sentimos a maturidade necessária para concretizar. Mas esta será a próxima história que iremos contar, porque cozinhar é também contar histórias....

Aqui somos felizes!